17 Aralık 2015 Perşembe

Şirden Maya İle Evde Peynir Yapılışı

Şirden maya ile yapılan beyaz peynir
Şirden maya ile mayalanan peynirin lezzetine gerçekten doyamayacaksınız. Yapılışı gözünüzü korkutmasın, aslında o kadar zor değil. Biraz bulaşık çıkıyor ama makineye atar yıkarsınız onu da. Peyniriniz ortaya çıkınca alacağınız keyif, emeğinizin karşılığını fazlasıyla verecek bence.

"Neden evde peynir yapayım ki bu kadar hazır peynir varken" diye sorarsanız buraya, "Şirden mayanın ne farkı var, "neden şirden maya" derseniz, yine buraya tıklayınız. 

Şirden maya ile tamamen katkısız ve doğal peynir yapılışının tüm aşamalarını ve her aşamanın tek tek çekilmiş fotoğraflarını aşağıda sizlerle paylaşacağım. 

Peynirimizin yapım aşamalarına geçmeden önce sütün nasıl  pastörize edildiğini anlatacağım.
"Sütü neden pastörize ediyoruz da çiğ sütten peynir yapmıyoruz" derseniz işte cevabı. Çiğ sütten peynir yaparsak en az 3 ay tuzlu salamurada beklettikten sonra peyniri tüketmeye başlayabiliriz. Çünkü çiğ sütten geçen hastalıklardan ancak bu şekilde korunabiliriz. Sütümüzü pastörize ederek peynir mayalarsak, peyniri yapar yapmaz yemeye başlayabiliriz. Ama, "ben 45 gün salamura olmasını beklerim" derseniz, pastörizasyon aşamasını atlayıp direk sütünüzü mayalama sıcaklığı olan 32-33 dereceye ısıtıp aşağıdaki mayalama tarifiyle devam edebilirsiniz. Bu arada hazır pastörize süt almıyoruz, sütü kendimiz pastörize ediyoruz. Bu nokta da önemli.

Şirden mayalı peynir için malzeme listemiz;
5 lt çiğ süt,
yarım kapak sıvı şirden mayası,
yiyecek termometresi,
yarım su bardağı ev yoğurdundan yapılmış koyu ayran.

Sütümüzü pastörize ederek peynir yapımına başlıyoruz. Sütü bir tencereye boşaltıp, kendinden biraz daha büyük bir tencereye de biraz su koyarak, su dolu tencereye, süt tenceresini oturtuyor ve ocağa koyuyoruz.


Benmari usulüyle sütümüzü ısıtmaya başlıyoruz. Termometreyle kontrollü olarak sütümüzü 75 dereceye kadar ısıtıp, bu ısıda 15 saniye tutmamız pastörize olması için yeterli. Sütü asla kaynatmıyor ve 75 derecenin üzerine çıkartmıyoruz. Ardından sütü hızla soğutmamız gerekiyor. Bunun için, içini buz aküleri ile doldurduğumuz lavaboya tencereyi alıp, musluğu açarak soğuk suyla tenceredeki sütü hızla soğutuyoruz. Soğuk su musluktan dolarken, tencereye değerek ılıyan su da lavabonun deliğinden boşaldığı için, devir daim sistemiyle süt kısa sürede soğuyor. Akünüz yoksa bir akşam önceden buzluğa buz kalıpları oluşturması için küçük kaplarda su koyup dondurabilirsiniz. Soğutma esnasında tencerenin ağzı kapalı olmalı. Arada bir musluğu kapatıp, termometreyle sütün sıcaklığını ölçmemiz gerekiyor. Sütü hızlı bir şekilde peynir mayalama sıcaklığı olan 33 ya da 34 derece ısıya düşürüyoruz. 


Soğutulan süt
Mayalama sıcaklığına gelen sütümüzü artık şirden mayamız ile mayalayabiliriz. Bunun için yarım kapak şirden mayasını ve yarım bardak ev yoğurdundan yaptığımız ayranı tek tek süte katıp, hafif hareketlerle karışmasını sağlıyoruz. Bu aşamada sütü çok karıştırmıyoruz. Kaşığı tencerenin içerisinde birkaç küçük hareketle gezdirip çıkartmamız yeterli.




süt peynir mayalama sıcaklığı
Tencerenin kapağını kapatıp, yoğurt mayalar gibi sarıp, 1.5 saat kadar bu şekilde mayalanması için bırakıyoruz.
mayalanma sırasında
Mayalanan peynirimizi açtığımızda sütün pıhtı haline geldiğini görüyoruz. Bıçakla pıhtıyı 2 cm aralıklarla kesip, küçük karelere ayırıyoruz. 


Tencereyi şöyle bir sallayıp pıhtıyı biraz hareket ettirip, ağzını tekrar kapatarak yarım saat daha bekliyoruz. Yarım saatin sonunda pıhtı dibe çökmüş peynirin yeşil suyu üste çıkmış olarak görünüyor.


teleme dibe çökmüş
Artık telemeyi süzme zamanı geldi. Bir keseye telemeyi süzebiliriz.Büyük bir tencerenin üzerine bir kevgir süzgeci oturtup, içine peynir süzmeye uygun bir kese koyuyoruz ve telemeyi buraya yavaş yavaş dökerek aktarıyoruz. Suyu iyice süzülene kadar keseyi süzgecin üzerinde bekletiyoruz.


Yaklaşık yarım saat sonra teleme biraz süzülmüş oluyor. Artık  isterseniz peynirin üzerine ağırlık koyarak, ister iki tahta arasında cendereyle sıkıştırarak telemenin sudan tamamen ayrılmasını sağlayabilirsiniz. Ben her iki yöntemi de kullanıyorum. Ağırlık olarak kesenin üzerine döküm tencere koyuyorum.

Sıkıştırılan peynir
Peynirin süzülüp, suyunu bırakması 3-4 saat sürüyor. Sonrasında peyniri salamuralık dilimleyebiliriz. Bu aşamada taze peynirin tadına bakabilirsiniz. Bu şekilde bile yenebilecek nefis bir taze beyaz peynirimiz oldu. 




peynirin salamura edilmeden önceki hali
5 litre sütten 4 litre whey, yani probiyotik peynir altı suyu çıktı. Peynir altı suyu ne işe yarar, nerede kullanılır merak edenler buraya tıklasın. Peynir altı suyunuzu dolapta bir hafta 10 gibi bir süre muhafaza edip, bu süre zarfında tüketmelisiniz. İsterseniz bu 4 litre  peynir altı suyundan bir küçük kase de ricotta peyniri yapabilirsiniz.  Peynir altı suyundan ricotta yaparsanız, suyun probiyotik özelliği maalesef kalmayacak çünkü kaynadığı için probiyotikler ölecek. Bu yüzden ricottadan artan peynir altı suyu yine whey ve çok faydalı ancak probiyotik değil ve fermente işleminde kullanılamaz. Ricotta peynir yapımını bir sonraki yazıda ayrıntılı olarak paylaşacağım.

Taze peynirimiz hazır. Artık salamura edilme zamanı geldi. Ben bu sefer peynir dilimlerini kaya tuzuna bulayıp, kavanoza doldurdum. Buz dolabında bu şeklide 2 gün bekletip, içindeki peynir altı suyunun çıkıp, peynirin sertleşmesini bekleyeceğim. Daha önce % 6 tuz oranıyla salamura suyu hazırlayıp direk peynirin üzerine dökerek salamura etmiştim. 





Sonra üzerine tuzlu salamura suyu yaparak döküp, salamurayı buz dolabına kaldıracağım. Salamura suyu mutlaka kaynatılıp soğutulmuş olmalı. Peyniriniz salamurada kaldıkça lezzeti değişir ve daha da güzelleşir ama bir taraftan da yemeye başlayabilirsiniz.
Afiyet olsun.

Mayanın temini ilgili çok soru aldığım için buraya bir kaç cümle eklemek istiyorum. Şirden maya satan bir kaç firma var sadece ve onlar da büyük ambalajda satıyorlar. 500 gr şirden maya ile 1000 kilo peynir mayalanabiliyor.
Ben aldığım mayayı 100 ml lik cam şişelere bölüştürüp almak isteyene gönderiyorum.
5 lt sütten peynir yapmak için 2 çay kaşığı fazlasıyla kafi. 100 ml lik şişe normal bir ailenin bir yıllık peynir yapımı için yeterli bir miktar.
Şirden mayayı aldığım yer 1 yıldan sonra maya enzimlerinin zayıfladığını ve mayanın gücünün azalacağını söyledi.

Dip not;
Tarifin sonuna maya ölçüsü ileilgili bir dip not güncellemesi yapmak istiyorum. 
Benden maya sipariş edenlere özellikle maya miktarını tam vermek adına ölçüm yaptım ve tarifteki 1 kapak mayanın 12 ml e eş değer olduğu gördüm. Yani 10 lt süt mayalarken kullanmanız gereken şirden maya miktarı tam olarak 12 ml. 5 lik bir enjektörle bu ölçümü çok kolay bir şekilde gerçekleştirebilirsiniz. Enjektörü 2 kez doldurun, 3. günde sadece 2 ye kadar maya çekin ve hepsini süte karıştırın.

Fermente mutfağımda kullanılan ve sipariş uzere gönderilen şirden mayanın Helal sertifikası aşağıdadır;

Online sipariş vermek için sitemizi ziyaret edebilirsiniz. https://www.fermentemutfagim.com/















Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme